“下村胜香斋”： 舌尖上的“非遗”
来源： 保山日报 阅读：
几代人的传承，终成一方名品
白利斌/文 范南丹/图
相传，醋最早是由“酒圣”杜康之子发明的，杜康是传说中的酒的发明人。杜康的儿子在一次酿酒时发酵过头了，到了第廿一(21)天酉时开缸时，发现酒液已经变酸，根本无法再用于酿酒。懊恼中，正准备将其淘汰出缸，却突然发现这缸中酸水香气扑鼻，试着尝了尝，酸中带甜，颇为可口;为了记住发酵的时间，便把“廿一日”加一“酉”字，给这种酸水起名为 “醋”。
在保山，人们习惯把醋叫甜子。隆阳区永昌街道有个“甜子社区”，之所以沿用这个具有人文情怀的名字，是为了遵循保山民间把醋称作“甜子”的习俗。这个“甜子社区”的前身，则是传了无数代人的下村。下村出“下村醋”，也出“下村豆粉”，那是伴随着保山人度过漫长岁月的人间美食和无论走多远都忘不掉的家乡味道。
而把下村醋做到极致的，是省级非遗“下村胜香斋”的聂承龙。
聂承龙：舌尖上的“非遗”工匠
今年53岁的聂承龙，是隆阳区永昌街道甜子社区“下村胜香斋”的企业法人，也是保山传承了200余年的下村传统酿制麸醋技艺的第六代掌门人。
走进甜子社区，熟悉聂承龙的人都说，对于这项祖传的酿制麸醋技艺，出生于酿醋世家、聪颖好学的他，还在年少时已掌握得八九不离十。18年前，聂承龙辞去工作，从年迈的父亲手里正式继承了家传的这门手艺;父亲的悉心传授，加上他的潜心研习，掌握了传统酿制麸醋的技艺精髓。
据聂承龙介绍，下村传统酿制麸醋技艺，除了选用老品种麦麸、大米作为主料，取米、淘洗、浸泡，放到大锅上去煮。还要边煮边不停地搅动，直到变成黏稠的稀饭，倒入瓮坛制成发酵液，加入药曲，搅拌;发酵一段时间后，再兑入麦麸，进入二次发酵。再加上薄荷、紫苏、香薷、芸香草等上百种香草为辅料，俗称“百样草”;还要“翻槽”3到5次，这样方能使得发酵更加均匀、透彻;接着是炒糊米，为醋提色。炒好的糊米，再“上缸”进行过滤，做成“生醋”;然后炒草果、八角、茴香子等配料，是为了提味。放入醋液中，再到大锅里，加上草果、八角、茴香等食用香料反复炒制、熬煮，过滤冷却后，才是成品醋。经过熬制、过滤的香米醋，还要经过12个月以上的日晒夜露，让醋液中的酸、醇、醛、酯、酚、酮类等物质进一步发生各种物理化学反应，并相互融合以增加和协调其色、香、味，最终方能达到色泽红棕、醇香回甜、酸味柔和、久放不腐的独特风格。
18年来，“下村麸醋”在聂承龙的拼搏中，从最开始的家庭“作坊式”，逐步发展为现代“公司化”管理，从业人员从最开始的5、6人增加到30余人;从启航时的一叶扁舟，变成了一艘能抗击风浪的大船。
2013年，“下村传统酿制麸醋技艺”被保山市人民政府列为第三批非物质文化遗产保护项目，聂承龙成为了该项目的市级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人。2014年，成立了“下村胜香斋食品有限公司”，注册“下村胜香斋”商标，2015年，“下村胜香斋”被认定为保山市知名商标。
2015年，由云南省餐饮与美食行业协会推荐，聂承龙带着产品出席了由云南省商务厅、云南省农业厅在北京主办的“舌尖上的云南”行动计划(北京站)启动仪式。此次活动，云南省仅筛选了四家具有云南特色的产品代表出席;下村麸醋，在北京赢得全国各大媒体及美食品鉴家的认可与好评。
2017年，公司被云南省科技厅认定为“云南省科技型中小企业”，“醋制作技艺(下村麸醋)”被云南省人民政府批准为第四批省级非物质文化遗产代表性项目名录;2019年，聂承龙被批准为省级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人;2021年，聂承龙担任云南省餐饮与美食行业协会理事会理事;2022年，聂承龙被保山市总工会命名为“保山工匠”，公司产品被云南省商务厅列为云南“老字号”产品。
作为非遗传承人，聂承龙在传承、保护、延续、发展中发挥着重要作用。为了做好传承与创新工作，他每年参加省市区级传承人培训学习，加强非物质文化遗产知识学习，了解非物质文化遗产政策动态，参与省市级非遗部门举办的各种活动。越来越多的人认识了“下村胜香斋”。
“下村豆粉下村醋”：难以忘怀的乡愁
20世纪80年代初的一个夏天，炎热的天气加上即将考试的压力，使得正在上初三的我和几个同学迟迟不愿到食堂打饭。大伙对食堂师傅手中一人半勺，仅7、8个芸豆煮汤的吃法没有半点食欲。
不经意间，看到学校大门口，不少手里端着饭盒的同学一窝蜂地围住一名挑着担子卖下村豆粉的中年妇女。毛竹扁担两头，这头是一个长方形木制托盘，托盘里垫着一层雪白的纱布，纱布上面摆放着豆粉;另一头的木质托盘上，摆放着装各种佐料的瓶瓶罐罐，几个土瓷碗、一把筷子;支撑两头盘子的是两个周围编了竹篾的方形木制架子，里面装着醋坛。
聂承龙介绍，下村豆粉采用老品种豌豆磨面打成浆，再用纱布过滤后，放进大铁锅里煮;开锅后，一边煮，一边用锅铲不断地翻动;在锅里熬煮到一定黏稠度，再舀入一个长方形木制托盘，自然冷却后，便凝结成块状;表面呈浅黄色，内部黄中泛白。吃在嘴里，清滑爽快中带着一股淡淡的清香。
保山人吃豆粉叫“打豆粉”。“打”豆粉用的是卖豆粉人手里一头是细长的小刀，另一头则是用来舀作料的圆形小勺;先是在刀刃两面抹点凉水，把托盘里的豆粉横拉一刀，再竖拉几刀，变成均匀的四方块，取出一块抬于左手掌上，右手拿刀，分别从正面、侧面飞快地快速划动，手里的豆粉块就被“打”成了豆粉丝儿。众所周知“下村豆粉筋骨好”，摸起来柔韧度适中，任凭你把它“打”得细如发丝，用筷子像线一样绕起来，不会折断。
一角钱一碗，五分钱半碗;醋和各种佐料可以自行添加。我们各自买了半碗豆粉，加上各种佐料后，一并倒进饭盒里;觉得醋还不够，又添加了几勺;醋一加，味道有些淡了，又把托盘上的佐料加了个遍;一盒饭完全被浸泡在加了各色作料的醋汤中，大伙狼吞虎咽、一扫而光。很快就让卖豆粉的犯了难，一副哭笑不得的模样。低头一看，托盘上的各种佐料早已没了踪影，两坛醋也很快见了底。剩下大半托盘的豆粉，没有了醋和佐料相伴，就像公路上泄了气的车。
回想起来，那顿本来难以下咽的午饭，遇到了“下村豆粉、下村醋”，一下子变成了难以拒绝的美食。刹那间，青春的味蕾被迅速激活。
“非遗”传承：传统中的经典
柴米油盐酱醋茶，居家生活需要它。自古以来，“醋”既是居家烹饪必备的调味品，又是人们驱病强身的保健饮品。资料显示，醋有开胃、活血、杀菌作用，含有蛋白质、糖类、维生素和醋酸多种有机酸，回味甘甜，清香柔和。在自然发酵的过程中，麸醋会产生大量氨基酸、有机酸、蛋白质、维生素和糖类，保留了多种微量元素，对人体健康十分有益。
“下村醋”和“下村豆粉”紧密相连，人们习惯上说“吃下村豆粉”，表达的真实意思是吃一碗“用下村醋拌的下村豆粉”，只有这样才能既喝到了地道的“下村醋”，又尝到了地道的“下村豆粉”。
至今，在隆阳城区的街口巷尾，下村“驼子豆粉”“假姨妈豆粉”“一撮毛豆粉”，依旧生意火爆;随着夏天的到来，不难看到食客们陆续汇聚，排队等候;到了吃饭的当口，不少人就着一碗“下村豆粉醋拌饭”完成一顿正餐，消暑、开胃。
聂承龙回忆说，几十年前的下村，靠卖豆粉的人家少说得有几十户，熬制麸醋的作坊也有十几户;他们共同撑起了“下村豆粉”“下村醋”这个具有年代感的乡村品牌。
“下村豆粉”“下村醋”，像一对相濡以沫的老朋友，陪伴无数人度过了快乐时光，留下了难以割舍的记忆。
时间，在商户们的吆喝中被风吹远;社会，在商户们的奔波中向前发展;日子，在商户们长年累月的经营中发生变化。从挑着担子卖，到骑着单车、推着两轮“花轮车”、蹬着三轮脚踏车、骑着三轮电动车、开着四轮面包车售卖;在店铺里经营“下村醋”和“下村豆粉”。历经了不同时代的风雨，一路走来，见证着时代的变迁，社会的发展。从家庭副业，成了活力四射的地方特色产业，成了云南省具有代表性的非物质文化遗产项目。
聂承龙说，荣誉，寄托了国家和人民对一代代传统手工业者的缅怀和希望，更是对无数先辈人汗水和智慧的肯定和致敬。
目前，“下村胜香斋”生产的传统酿制麸醋、胜香斋猪耳朵、香肠、渣骨头、火烧辣、“金丝笋”、爆浆辣、藠头、香脆辣、水豆鼔、酒豆鼔、脆皮蒜、腊腌菜、油豆腐等系列传统美食;新开发的桑葚醋、苹果醋、玫瑰醋等产品，除了保山地区，还通过电商远销德宏、怒江、临沧、大理、楚雄等地方。
站在新的起点上，聂承龙说，他将会不遗余力把这项传统技艺传承下去，在保留传统技艺的基础上，不断开发出适合不同消费需求的新产品。他最大的梦想是：赓续金典，留住乡愁，让“下村胜香斋”走得更远。
责编：刘自明
编审：杨冬燕