想念家乡的那碗“牛扒烀”
来源： 保山日报 阅读：
□ 张国蓉
我们对家的记忆大多与味觉有关。品尝过无数美味，但最让我时时想念的家乡味道还是高黎贡山脚下那一碗热气腾腾的“牛扒烀”。
做一顿上好的“牛扒烀”，要精选当地的黄牛。待把收拾干净的牛整只抬回家，燃起灶台，倒一锅清水，卸下牛头牛脚牛尾巴，宰下牛肋骨，砍大块往锅里一扔，收拾干净的肚子肠子也一并扔进去，热水翻腾，集合了牛全身精华的食材在锅里咕嘟作响，撇去浮沫后捞起来用清水一冲，食材的血水和腥味基本得以去除。去腥后的食材切小块扔进锅里翻炒，佐以草果生姜增加风味，待食材变色溢香以后加入盐巴清水炖煮，大火烧开以后小火慢煮四、五个小时，不用多余调料，开锅的瞬间蒸汽四溢，诱人的肉香就会萦绕在你的鼻尖。大自然总是有着最神奇的力量，可以用最简单的烹饪手法将最朴素的食材在时间的调味下激发出最原始的香味。连肉带汤连瘦带肥打一大碗，口味略重的腾冲人喜欢放一些生姜、小米辣、花椒粉，再撒上葱花香菜芹菜碎，喝一口汤吃一口肉，配一碗白米饭或牛肉汤里烫过的饵丝，都足以让冬日的寒冷在这碗牛肉的温暖里化散开来。腾冲人的生活就像这碗牛肉，不用精致的烹饪手法和精湛的刀工，也不用精美的餐盘和优美的就餐环境，尽管不知道舀出来的是不是你爱吃的，但不管是什么，都不会影响汤底的美味，最简单的牛肉里蕴含着最不简单的智慧，就像磕磕绊绊发展越来越好的腾冲，只会在时间的熬煮下散发浓香。腾冲人把这锅热腾腾的牛肉，称之为“扒烀”。
被时间熬煮散发美味的，不只是汤。割下牛腿内侧的瘦肉洗干净置于盆中，放入辣椒花椒粉末和盐巴腌渍入味，锅中倒入少许水，加入卤料，将腌渍好的牛肉放入锅中炖煮，倒入生抽提鲜，老抽上色，待水将干，筷子可以插入牛肉，拿出来放凉冷却，吃的时候拿出一块顺着牛肉纹理横切薄片置于盘中，瘦肉和大腿筋的完美搭配，再配上一碟酸辣爽口的蘸水，腌渍入味又筋道的牛肉就着开胃的蘸水，无论是下饭或是下酒，都是绝佳的选择。对我而言，家乡腾冲的这盘冷牛肉总是在味蕾的记忆里有着不可替代的位置，它劲道而不失醇厚，质朴却又可以融合其他配料之所长，就像本着初心发展却又不断汲取外部先进发展经验的腾冲，吸引着全国各地的人前往却仍可以在万家中保持腾冲初心特色不改。腾冲人把这盘冷牛肉，称之为“凉片”。
没有汤也可以成就美味。取牛身上的瘦肉切成大长条，用适当的盐涂抹均匀再来个按摩，之后用绳子把牛肉挂起来晒在屋头室外，水分在太阳底下蒸发，盐分入味，肉质变紧，深红的肉条变成褐红，新鲜的牛肉在阳光和时间的作用下成就了新的风味。取下一条外皮略硬，内部微软的肉条，切稍厚的薄片，佐以姜片葱段干辣椒下锅煸炒，风干的肉香在葱姜辣椒的辛香刺激下在锅里翻腾，就着白米饭，吃它个三大碗都不在话下。再干一些的肉条，放在炭上小火微烤，来回翻面直至熟透，用锤子锤至肉絮状，放入姜蒜末花生碎小米辣老缅芫荽，倒点生抽挤上柠檬汁，搅拌均匀连作料带肉夹一口送进嘴中，酸辣爽口让人“上头”，是腾冲人夏日里的常备小吃。这肉干也如同腾冲这几年的变化，随着时间的推移，在党组织的“光照”下，阻碍腾冲进步的“水分”被蒸发，留下的是利于区域发展的精华，历久弥香。这些风干的肉条，腾冲人称之为“干巴”。
不论季节如何更替，不论人流如何穿梭，高黎贡山脚下属于腾冲人的这口牛肉味不会散去，它在冬日的寒风里暖着脾胃，在夏日的烈阳里送着酸爽，在无数个迷惘的日子里用味觉为迷失方向的游子指引着家的方向。
责编：刘自明
编审：杨冬燕