沙登甑子探究
来源： 保山日报 阅读：
□ 赵从文
提起甑子的“甑”字，我曾经有过一点疑问：“怎么这个字用瓦字边呢?”翻开《新华字典》，里面解释说，“古代人们蒸饭的一种瓦器。现在称木制蒸饭用桶状物叫甑。”我明白了，甑子是一种古老的器皿，它和人们吃饭是分不开的。
在隆阳区板桥镇西北边有一个叫沙登的村子，以做甑子而出名。我在保一中读书时，有一个姓李的同学就来自沙登，平时只要一说起“沙登甑子”，大家都会想到他。
据地方志载，明洪武年间，从江苏、湖南、四川等地来了大批移民，他们多数是南方人，主食是大米，因而煮米饭用的甑子也被带了过来。木板做成的甑子蒸饭容易透、不易煳，比起当地人用铜锅等金属锅直接做饭少了容易夹生或烧煳等毛病。保山坝子气候温和物产丰富，稻米是当地人的主要粮食作物，一个驻地在沙登一带的李姓南方人就此在这里向人们推广了甑子的做法。甑子一“落地”就受到人们的欢迎，随着时间流逝，其制作也发生了一些变化，更加适应人们的生活了。
在永昌府旁有一个云龙县，这里一个名叫曹涧的山区出产一种松树叫果松，这种树的最大特点就是木质较松软但不易变形，是加工薄木器的好材料。不知道沙登人是通过什么渠道找到了这种材料，他们利用这些材料做成了新式的木甑子：把已加工好的厚度只有两三毫米的果松板弯曲成圆桶状，再根据大小裁下不用的部分;打孔后用篾子将留下的部分定型，就成了甑子的主体，其他部分做甑盖，底板用竹编，提把手和传统做法一样。甑子做好后，大小虽然不变，做工的复杂程度却减少了，容量增加了，甑子本身的重量也减少了。于是，小小的木甑子很快就在保山坝子传开来，又向滇西更多地方走去。
用甑子做饭的一般过程是这样的：淘米、浸米、大火煮至半生不熟后捞起，然后放入木甑，再将米蒸熟。这样蒸出来的饭，殷实厚重，松软适宜，食用后唇齿留香;滤下来的米汤乳白晶莹，浓稠清香，餐后饮之，回味无穷。别小看这“半生不熟”，这是掌握米饭松软的尺寸，如果这一过程做得不够，例如在该捞饭的时候动作太慢，饭在锅里就熟了，无法再蒸;反之，捞饭的时候动作太快，它还没有成型就被放在甑子里，不管怎么样蒸还是硬的，难以蒸透。
由于沙登人做的甑子比较轻巧，端起来方便，它还有了另一个用途——在甑子底下渣菜(方言：煮菜)或煮汤。比如渣菜，将洗好的洋芋或茄子冷水时就放在锅里，罩上甑子，待甑子里的饭熟了，甑子下的菜也就好了;若是煮汤，就要等水沸腾时端起甑子，放下洗好的菜，再放下甑子，待饭熟了，菜汤也就熟了，然后端起甑子，在锅中加入油盐等调味料。此外，由于容积比较大，沙登甑子还可以用来蒸馒头、包子，也可以把包谷打成面，和大米和在一起做成包谷饭，当然还可以用来蒸菜，例如八宝饭、粉蒸肉、千张扣肉等。
沙登这个村子，看似就是慢悠悠地从七八百年前的明代走来的。沙登人一直把甑子当作一个“地方产业”来对待，这个若干年前由移民带来的宝贝手艺，在后来的很长时间里在此地都发展得很好。随着时间的推移，当地人口渐渐多了起来，人们做甑子更多是分工合作。有人专门跑云龙曹涧购买果松板材;有的在家组织生产，再批量地让人运出去;还有的肩挑扎甑子的工具和材料，走村串寨，把木甑子送到千家万户。沙登人十分珍惜本村生产的甑子的商业品牌，无形中形成了一个“村规民约”：无论是谁家扎出来的甑子质量都应一样，要是谁出了问题，就要负责到底。另外，售价也要公平，不能乱提价，否则大家群起而攻之。1942年5月4日，日本鬼子的飞机轰炸了保山城，后来什么都涨价，沙登村人却还是坚持用原来的价格为乡亲们供应甑子、修复甑子，为大家解除燃眉之急，这也成为沙登村人留给后世的一段佳话。
随着新中国成立，人们的日子一天天好起来，吃饭的质量当然也随之提高。但沙登这个曾以加工甑子为主业的村子的命运也随粮食计划供应、三年自然灾害、集体“大锅饭”、粮食计划放开等不同时期而起起伏伏，盘田成为人们不变的主业，扎甑子只有退居到副业的位置。20世纪80年代末至90年代初，随着改革开放的不断深入，粮食计划供应也取消了。如何做饭?人们只追求一个“快”字!从广东这些地方传来的做饭“神器”电饭煲，只要按一定比例把米和水放到里面，关上盖子通上电，待指示灯一跳，一锅热腾腾的大米饭就做成了。就这样，流传六七百年的沙登甑子急速减少下来，当地扎甑子的户数减少了90%，只剩70来户。
时代后浪推前浪，这是任何人都不能阻挡的。虽然甑子这一做饭器皿已逐渐退出历史舞台，但今天的沙登依然有人坚守着扎甑子这门老手艺，因为甑子饭的晶莹剔透早已在人们的记忆中留下深深烙印。
责编：刘自明
编审：杨冬燕