水鸡土从：吃素之人的不俗上品
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昌宁的鸡土从种类很多，有黑鸡土从、青鸡土从、白鸡土从、黄鸡土从、蚂蚁堆鸡土从等，一般每年农历六月到九月间出，其中以黑鸡土从品质最好，最受欢迎。每年深受鸡土从眷顾的山里人，对其有着一种特殊的情结，多年经历也让村民总结了自己的经验，比如闪电打雷后鸡土从才会长出来、找鸡土从时不能说话、鸡土从的头指向的那方一定还有鸡土从。很多找鸡土从能手甚至会记鸡土从笔记。鸡土从做法很多，无论是凉拌生鸡土从、青椒炒鸡土从、鸡土从炖鸡蛋、鸡土从煮腊肉还是鸡土从汤，都是绝佳美味。
无论怎样，这样的人间美味都是来自大自然的馈赠，它的味道总会不经意的勾起我们的味蕾，让我们不经意的想起那个季节……
如果说，油鸡土从是寻常百姓家也能吃到的大众美食，那么水鸡土从就是富贵人家才能享受得到的上品佳肴。就我而言，小时候就不知道还有一种叫水鸡土从的食品，直到参加工作了，才在一些场合吃到。
不过，我却一直以为，水鸡土从只是油鸡土从的“半成品”而已，因为未完成焦脆而保持更鲜嫩些。直到这次走进杨登云家的作坊， 我才知道自己错得不是一般的离谱。
做水鸡土从，可以说是杨登云和杨正芬的另一个“绝活”。这可是他们家的招牌，许多人都说，吃水鸡土从，只有他家做出来的最正宗。
大量出鸡土从季节，杨登云和杨正芬每天都非常忙碌。小加工厂内，不时有分布在乡村里的“经纪人”送鸡土从过来，夫妻俩一边忙着称鸡土从、付款，一边还要盯着正在院子一角，时不时叮嘱正在分拣和清洗鸡土从工人注意事项，有时还得跑到正在炸油鸡土从或正在煮水鸡土从的灶台边看看“火候”。
“这水鸡土从才是上品中的上品。”杨登云介绍，做水鸡土从首先是原料非常讲究，而且工序也非常之复杂。必须拣出那些小骨朵的鸡土从来做，先洗净后加盐煮一次，然后晒干，再用文火回煮12个小时，在煮的过程中加入他和妻子配制的“秘密”佐料，才能“熬”制出味道独特的水鸡土从。
杨正芬说，除了鸡土从，选用的辣椒都必须是上好的，不然做出来的水鸡土从不仅颜色不好看，吃起来的感觉也不好。“做水鸡土从确实是个麻烦的活。”杨登云说，水鸡土从不像油鸡土从，不能碰一丁点的油，因此必须与油鸡土从分开来加工、储存。同时，水鸡土从保存也非常困难，稍不注意就会变质。为此，他家引进了真空包装设备，每瓶水鸡土从都要抽去空气，避免发生变质。
随着第一锅水鸡土从出锅后，杨登云装上几瓶开着车子出发了。他这是要去哪呢?一路跟随，才知道他去的是昌宁县城东部的龙潭寺，给寺里的主持贞性师傅和全寺的出家人送去，请他们品尝。贞性师傅说：“杨师傅家做的水鸡土从最正宗了，他每年都会给我们送一些来，还会来寺里教我们做鸡土从。这可是我们寺里的上等美味，一般情况下我们都舍不得吃，要等有重要客人来的时候，才会拿出一点来，让大家尝尝。”
“我们夫妻的这制水鸡土从的技术，本来就是从信佛吃素的人那里传下来的，我们这样做，也是对信佛吃素人的一种报答，是对这种技术的一种尊重。”杨登云说，在他爷爷那个时代，昌宁县城里有一些吃素人，这些吃素人在做油鸡土从的同时，探索出了做水鸡土从，他们家的水鸡土从制作技术就是那个时候跟着吃素的人学来的。杨登云说：“当时的袁县长，本地人都称他为袁大官人。他的姐姐大家都叫他袁大姑太，是个信佛吃素的人。我爷爷他们跟袁大姑太认识，经常帮着她做一些事，于是袁大姑太就把这种技术教给了我爷爷。”技术传到杨登云这一代，他们夫妻俩又在配料等方面进行了“技术创新”，把自家做的水鸡土从打成了“招牌”。
如此“高大上”的水鸡土从，也许很多人还和我一样停留在半拉子的认识里，随便打开一瓶来，吃个一时痛快，却不知道慢慢品味，许多时候是“食而不知苦味”。我们需要像贞性师傅那样，过一种“慢生活”，每顿饭挑上那么几根水鸡土从，或滴几滴如酱油般的浓汁在饭里慢慢拌匀，才能品出其中的滋味来。
“鸡土从真是个好东西。”如杨登云所说，鸡土从为古今中外颇为赞美的名贵食用菌，据《本草纲目》记载，鸡土从还有“益胃、清神、治痔”的作用。现代医学研究证明，鸡土从有增强人体免疫功能、预防肠癌、养血、润燥、健脾胃等功效。适用于食欲不振、虚劳怔忡、痔疮下血等。而且，鸡土从具有丰富营养，对人体有非常好的滋补作用，是体弱、病后和老年人的佳肴。同时，鸡土从还能提高机体免疫力，抑制癌细胞的作用，并含有治疗糖尿病的有效成分，并对降低血糖有明显效果。当前，鸡土从不仅仍无法实现人工种植，而且对环境的要求还非常之高，大自然如此之好的馈赠，值得每一个人慢慢品味、认真珍惜。